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食品の値上げが続くなか、飲食店を続けるかやめるかで悩む経営者は少なくありません。
9月は4,000品目以上が値上げされ、調味料や缶詰、パックご飯なども対象に入っています。
赤字や借金などの撤退のサインが重なっているなら、店舗売却も含めて早めに動くことが大切です。
今回は、値上げが飲食店に与える影響、撤退を検討したほうがいい5つのサイン、佐々木さんが店舗売却で撤退した事例を整理します。
撤退を検討したほうがいい5つのサインは、①3か月以上赤字が続いている、②オーナーの給料と休みが取れていない、③生き延びるための借金が増えている、④人件費や食材費の上昇を価格に転嫁できない、⑤経営者自身がやめたいと思っている、です。
続けるか迷っている飲食店の経営者が、やめる判断の目安と撤退コストを抑える選択肢を知ることができます。
- 食品の値上げが飲食店の経営を苦しくする理由
- 撤退を検討したほうがいい5つのサイン
- 値上げしても利益の額を守れないことがある理由
- 店舗売却で撤退コストを抑えた佐々木さんの事例
- 閉店を決めていない段階で相談してよいのか
- 値上げで赤字が続き、続けるか迷っている飲食店の経営者
- やめるタイミングの目安がほしい方
- 閉店するなら撤退コストを抑えたい方
- 居抜きでの店舗売却を検討したい方
食品の値上げが飲食店の経営を苦しくする理由
値上げは食材の仕入れだけでなく、賃料や人件費の上昇にも重なります。価格を上げてお客様が減れば、飲食店はさらに厳しくなります。
9月に4,000品目以上が値上げされる
醤油や出汁などの調味料、缶詰、パックご飯が、9月の値上げの対象です。この先さらに上がる可能性もあります。
4,000品目以上が値上げされると、飲食店はかなりきついのではないですか？
そうですね。私たち消費者も厳しいですが、飲食店は全部が厳しくなると思います
賃料も人件費も上がり簡単には価格に転嫁できない
賃料も上がり、人件費も上がっています。そこで値上げをしても、お客様が減ると飲食店はさらに苦しくなります。
値上げが続くほど、続けるか撤退するかの判断を後回しにできなくなります。
撤退を検討したほうがいい5つのサイン
3か月以上の赤字、オーナーの給料と休み、借金、価格転嫁、やめたい気持ちの5つが目安です。いくつも当てはまるなら、やめる時期かもしれません。
3か月以上赤字が続いている
1つ目は、3か月以上赤字が続いていることです。復活できるのかを、一度検討してください。
近くに大きな建物や集客施設ができるなど、外部環境が変わる見込みがあれば、チャンスはあります。
そうした変化もないまま赤字が続くなら、撤退も視野に入れたほうがいいでしょう。3か月は1つの目安です。
佐々木さんは、赤字が続いた経験はありましたか？
コロナ禍だったので、ずっとやっていて、ずっと赤字でした
オーナーの給料と休みが取れていない
2つ目は、オーナー自身の給料がまともに取れていないことです。時間も同じで、お店に入りっぱなしで休めない状態も1つの判断材料になります。
オーナーさんは、お店に入りっぱなしのことが多いですよね？
私の知り合いの飲食店さんは、だいたい週6日です。オフィス街の居酒屋さんは、日曜日だけ休んで、土曜日も営業しています
一生懸命働いても給料と休みが取れないなら、続け方を見直す時期です。
生き延びるための借金が増えている
3つ目は、借入れの返済のために新たな借入れをしていることです。新しい投資のための借金ではなく、生き延びるための借金になっています。
外部環境の変化もないまま借金だけが膨らむのは、経営として良くありません。
人件費や食材費の上昇を価格に転嫁できない
4つ目は、人件費や食材費が上がっても、価格に転嫁できないことです。これまで1,000円で売っていたものを、1,200円や1,300円にできるかどうかが境目になります。
一度上げた価格は下げづらくなります。上げた後も来てもらえるだけの価値が、サービスや商品にあるかを、お客様は厳しく見ています。
経営者自身がやめたいと思っている
5つ目は、経営者自身がもうやめたい、やりたくないと思っていることです。続けたいと思えるなら別の方法もありますが、もういいと思うかどうかが大きな境目になります。
佐々木さんは、やめたいと思ったことはありましたか？
ありました。人がいなくて売上も取れず、この先の復活はないだろうと感じて、きつかったです
佐々木さんは自分がお店に立っていたわけではなく、経費だけが出ていく状態でした。早めに整理しないと会社が持たないと考えました。
5つのサインを整理すると、次のとおりです。
| サイン | 見るポイント |
|---|---|
| 1つ目 | 3か月以上赤字が続き、外部環境の変化もない |
| 2つ目 | オーナーの給料や休みがまともに取れていない |
| 3つ目 | 返済のために新たな借入れをしている |
| 4つ目 | 人件費や食材費の上昇を価格に転嫁できない |
| 5つ目 | 経営者自身がもうやめたいと思っている |
撤退を決める前にどの基準を見るかは、佐々木さんが閉店を決めた経緯を取り上げた飲食店の撤退判断はいつ？店長不在と赤字を止めた実体験から学ぶ5つの基準も参考になります。
撤退コストを抑えるなら居抜きでの店舗売却を検討する
閉店して撤退すると原状回復費や中途解約の違約金が発生しますが、店舗売却なら負担を軽くできます。佐々木さんも、この方法で撤退しました。
佐々木さんは大家さんへ相談して居抜きで売却した
佐々木さんの事例では、まず大家さんに居抜きで売却したいと話をしました。
内装や設備などの造作を、次のテナントへ販売して店舗を引き継ぐ方法です。
大家さんには、どのように話をしたのですか？
居抜きで売却したいとお話ししました。次のテナントさんは私のほうで見つけて、その方に造作を販売して撤退しました
原状回復や違約金が軽くなり撤退コストを最小限にできた
閉店して撤退する場合に発生する原状回復費や中途解約の違約金が軽くなり、撤退コストを最小限にできました。
居抜き売却とスケルトン返しで閉店の費用がどれだけ変わるかは、店舗閉店の費用はいくら違う？居抜き売却とスケルトン返しを570万円差の試算で比較の試算が参考になります。
よくある質問
Q値上げしても利益の額を守れないことがあるのはなぜですか？
営業利益率が10%ぐらいの飲食店で、人件費や食材費が10%上がったとします。価格も10%上げれば、利益率は確保できます。
ただ、値上げでお客様が減ると、利益の額は守れません。利益率だけでなく、値上げ後の客数まで見て判断してください。
Q店舗売却をすれば赤字はなくなりますか？
佐々木さんの事例では、赤字を回収できるほどではなく、多少減った程度でした。
売却できたことで、閉店して撤退する場合にかかる原状回復費や中途解約の違約金が軽くなった点が大きな違いです。
Qまだ閉店を決めていなくても相談してよいですか？
やめると決まっていない状況でも、ご相談はまったく問題ありません。店舗がどれぐらいで売れるのか、査定もできます。
相談だけであれば費用は一切かかりません。一人で抱え込まず、私たちテナントの窓口にご相談ください。
まとめ：撤退のサインを見極めて店舗売却も選択肢に入れる
値上げが続くなかで、続けるか撤退するかは早めに判断することが欠かせません。サインを確認し、店舗売却も選択肢に入れてください。
- 9月は4,000品目以上が値上げされ、賃料や人件費も上がって飲食店は全体的に厳しい
- 撤退のサインは、3か月以上の赤字、給料と休みが取れない、生き延びるための借金、価格に転嫁できない、経営者自身がやめたいの5つ
- 佐々木さんは大家さんへ相談し、居抜きで造作を売却して撤退した
- 店舗売却なら原状回復費や中途解約の違約金が軽くなり、撤退コストを最小限にできる
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