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材料費も人件費も上がるなか、鳥貴族ほどの人気店でも値上げに踏み切りました。自分の店で利益が残るのか、不安に感じている経営者は多いはずです。
10月1日から、390円だった商品が410円になるというニュースが出ました。
今回は、ラーメン店を経営していた佐々木さんと、鳥貴族の数字を見ながら原価率、人件費、家賃の目安を整理します。
原価率・人件費率・家賃を売上に対する割合で見ると、値上げが必要になる理由と自分の店の危険ラインが見えてきます。
- 鳥貴族が390円から410円へ値上げする背景
- 直営店モデルの月商と営業利益率の目安
- 原価率と人件費比率はどこまでなら普通か
- 家賃から逆算する月商と1日の売上
- 値上げに踏み切れない店が閉店前にできること
- 材料費や人件費の上昇で利益が減っている飲食店の経営者
- 値上げをしたいが、お客様が離れるのが不安な方
- 自店の原価率や家賃の割合が高いのか知りたい方
- このまま続けるか閉めるか悩んでいる方
鳥貴族が値上げに踏み切った背景は材料費と人件費の上昇
まず、今回の値上げがどれほどの変化なのかを確認します。
390円から410円は約5%の値上げ
20円の値上げは、割合にすると約5%です。
410円に値上げって、けっこう大きいですよね？
大きいですね。原因は材料費の値上げと、人件費が効いているのだと推測しています
私は280円ほどのイメージでしたが、佐々木さんの記憶では最初の価格は250円でした。
創業から約40年で店舗数は696店舗まで増え、8月末時点の数字です。
| 項目 | 内容 |
|---|---|
| 値上げの時期 | 10月1日から |
| 価格 | 390円から410円（20円、約5%） |
| 最初の価格 | 佐々木さんの記憶では250円（私は280円ほどのイメージ） |
| 店舗数 | 696店舗（8月末） |
大量仕入れで原価を抑えても値上げが必要になった
鳥貴族はフランチャイズで広がっている店舗が多く、仕入れを一括でまとめていると考えられます。
一括で仕入れているから、原価も安いんですかね？
なかの事情はわかりませんが、大量に仕入れて原価を下げているのだと思います
そこまで原価を抑えている会社でも値上げが必要になったのが、いまの状況です。
ネット上の直営店モデルは月商900万円で営業利益率は10%前後
次に、鳥貴族の直営店モデルとしてネットに出ている数字を見ていきます。
ここで出てくる数字は、ネットにある情報と佐々木さんの推測です。自店と比べる目安として見てください。
| 項目 | 数字 |
|---|---|
| 月商 | 900万円 |
| 1日の売上 | 約30万円 |
| 客単価 | 3,000円から4,000円ほど |
| 1日の客数 | 約100人 |
| 営業利益率 | 10%から12%（月商900万円の10%で約90万円） |
| 原価率 | 35% |
| 人件費比率 | 35% |
| 家賃比率 | 7%から8% |
1日30万円の売上は飲食店として頑張っている数字
月商900万円を30日で割ると、1日の売上は約30万円です。客単価が3,000円から4,000円なら、1日に約100人が入る計算になります。
1日30万円って、高いんですか？
けっこう頑張っている数字だと思います
営業利益率10%はラーメン店とも近い水準
営業利益率とは、売上のうち最後に営業で残る利益の割合です。
ラーメン屋さんの平均の営業利益率は、どれくらいですか？
大体10%です。鳥貴族さんも大体似ています
営業利益率は飲食店でもおおむね10%ほどが目安で、鳥貴族の10%から12%もその範囲です。
原価率35%は目安の30%より高く価格を抑えてきた結果
売上に対して、食材などの仕入れにかかった費用の割合のことです。
原価率は30%ほどに収めるのが一般的ですが、鳥貴族は35%と高めです。
原価率が高いということは、売り値を安く設定しているということですか？
そうです。売り値が安いぶん原価率が高くなり、利益は少なくなります
これまでは企業努力で価格を抑えてお客様を集めてきたので、原価が上がった今は値上げせざるを得ないというのが佐々木さんの見立てです。
営業利益率の10%から12%を確保しないと、会社として続かなくなるからです。
人件費比率も35%で目安の30%より高い
人件費比率も、目安は30%ほどです。鳥貴族の35%は高めに出ています。
価格を抑えて売上が伸びにくい構成になっているためだと考えられますが、これは結果から見た推測です。
家賃は売上の10%以内が目安で月商から逆算できる
原価率や人件費比率と並んで大切なのが、売上に対する家賃の割合です。ここからは、家賃をもとに必要な売上を逆算します。
家賃7%から8%は、平均的なんですか？
家賃は10%以内にしましょうというのが目標値なので、これも当然の結果だと思います
家賃30万円なら月商300万円が必要
家賃を売上の10%以内に収めるなら、家賃30万円の店は月商300万円を目指さないと成り立ちません。
この考え方を、佐々木さんのラーメン店と鳥貴族に当てはめると次のようになります。
| 店 | 家賃 | 必要な月商 | 1日の売上の目安 |
|---|---|---|---|
| 佐々木さんのラーメン店 | 10万円（税込） | 100万円 | 33,000円 |
| 家賃30万円の店 | 30万円 | 300万円 | ― |
| 鳥貴族の直営店（推測） | 70万円から80万円 | 900万円 | 約30万円 |
鳥貴族の家賃は、月商900万円の7%から8%で計算した推測です。
家賃10万円のラーメン店は1日33,000円が目安
佐々木さんが前にやっていたラーメン屋さんは、家賃いくらでしたか？
税込みで10万円です
1日33,000円って、厳しいものですか？
普通なら全然余裕だと思います。ただコロナ禍で読めないところがあって、厳しかったです
1杯1,000円なら、1日に33人ほどです。
30人ぐらい来てくれれば達成できるラインです。ただ、人を雇うならその分も必要になります
家賃だけでなく、人件費も含めて必要な客数を考えることが大切です。
鳥貴族の1日30万円は個人店の約10倍
1日33,000円の店と比べると、鳥貴族の1日30万円は約10倍です。リッチな場所に出店していて、家賃も高いと考えられます。
とはいえ、私の印象では鳥貴族は地下1階や2階が多く、路面店は少なめです。出店戦略として、家賃が高すぎない場所を選んでいるようにも見えます。
- 原価率は30%ほどに収める
- 人件費比率も30%ほどが目安
- 家賃は売上の10%以内にする
- 営業利益率は10%から12%ほどを確保する
値上げは簡単ではなく個人店ほど踏み切れない
鳥貴族ほどの会社でも値上げが必要になっている今、個人の店はさらに厳しい状況に置かれています。
鳥貴族でさえ値上げをして厳しいなら、個人の店はもっと厳しくないですか？
皆さん努力はされていて、安く仕入れられる業者さんを探したりしているとは思います
1店舗や2、3店舗だけ運営している人にとって、値上げは簡単にできるものですか？
簡単にできれば皆さんやっています。値上げでお客様が離れる心配があって、踏み切れない方が多くいます
値上げに踏み切れない店が大半だからこそ、原価・人件費・家賃のどこが重いのかを数字で押さえる必要があります。
ラーメンには1,000円の壁があり、実際に見かけた店は900円ほどでした。壁を超えられない店が多いのだと感じます。
原価や人件費が重い店の赤字を数字で点検したい方は、飲食店が赤字になる5つの原因が参考になります。佐々木さんが横浜で約2年半経営したラーメン店の実体験から、FLコストや家賃の見方を整理しています。
家賃から必要な売上を逆算する考え方は、店舗売却を検討すべき3つのサインでも、賃料改定の場面で触れています。月30万円の賃料なら月300万円の売上が一つの目安という計算です。
厳しいと感じたら閉店の前に売却と後継テナントを相談する
値上げをしても利益が残らず、続けるのが厳しくなったとき、すぐに閉店と決める必要はありません。
私たちテナントの窓口は、店舗の売却や後継テナント付けを通じて、閉店の痛みをできるだけ減らすお手伝いをしています。
店舗の売却査定は、お問い合わせ無料で受け付けています。やめたいと悩んでいる段階でも相談できます。
悩みを聞くところから対応しているので、閉店を決める前に、まず自店の売却額を知っておくと判断しやすくなります。
よくある質問
Q飲食店の原価率と人件費比率はどれくらいが目安ですか？
どちらも30%ほどに収めるのが一般的な目安です。
ネット上の鳥貴族の直営店モデルでは、原価率と人件費比率がともに35%と、目安より高く出ています。
Q家賃は売上の何%までが目安ですか？
売上の10%以内を目標にするのが一般的です。家賃30万円なら月商300万円、家賃10万円なら月商100万円が必要になります。
鳥貴族の直営店モデルは7%から8%で、この目標の範囲に収まっています。
Q営業利益率はどれくらい確保すればいいですか？
飲食店の営業利益率は10%ほどが目安で、ラーメン店も大体同じです。
鳥貴族の直営店モデルは10%から12%で、この水準を確保しないと企業として続かなくなると佐々木さんは見ています。
Q閉店を考え始めたらいつ店舗売却を相談すればいいですか？
やめたいと悩んでいる段階で相談できます。
自分の店がいくらで売れるのかを知る売却査定は、お問い合わせ無料です。
Q原価率が高いのは悪いことですか？
原価率が高いのは、売り値を安く設定している結果です。そのぶん利益は少なくなります。
鳥貴族の直営店モデルは、価格を抑えて集客してきたため35%と高く、営業利益率の10%から12%を確保するために値上げが必要になったと佐々木さんは見ています。
まとめ：原価率・人件費・家賃を売上の割合で見て値上げと閉店の判断を早める
鳥貴族は、390円から410円へ約5%の値上げに踏み切りました。原価率35%、人件費比率35%と高めの数字で、営業利益率10%から12%を守るためです。
自店でも、原価率と人件費比率は30%ほど、家賃は売上の10%以内、営業利益率は10%ほどを目安に見直せます。
- 鳥貴族の値上げは約5%で、背景は材料費と人件費の上昇
- 直営店モデルは月商900万円で営業利益率が10%から12%
- 原価率と人件費比率は30%ほどが目安
- 家賃は売上の10%以内にして、月商から逆算する
- 続けるのが厳しいときは、閉店の前に売却額を知る
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