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物価高で値上げが続くなか、自店の価格や強みをどう見直せばいいか迷う飲食店の経営者は少なくありません。そんなときは、うまくいっているチェーン店の戦い方が参考になります。
成功しているチェーン店には、低価格で客数を伸ばす型と、高付加価値で選ばれる型の2つがあります。今回は、佐々木さんに5社を挙げてもらい、違いを聞きました。
- 低価格で客数を伸ばす型：サイゼリアと日高屋
- 高付加価値で選ばれる型：ココイチとマクドナルドと吉野家
自店の価格と強みを見直すヒントは、うまくいっているチェーン店の戦い方のなかにあります。
- 成功しているチェーン店に多い、低価格型と高付加価値型の2つ
- サイゼリアと日高屋が、値上げを抑えても客数を伸ばせる理由
- ココイチとマクドナルドと吉野家が、価格が上がっても選ばれる理由
- 自店でセット販売や回転率を見直すときの着眼点
- 値上げと客足の間で、価格設定に迷っている飲食店の経営者
- 続けるか閉めるかを決める前に、うまくいっている店の特徴を知りたい方
- セット販売などを自店に取り入れたいと考えている方
成功しているチェーン店には低価格型と高付加価値型の2つがある
成功しているチェーン店には、低価格で客数を伸ばす型と、高付加価値で選ばれる型の2つがあります。
5社を型ごとに整理すると、次のとおりです。
| 型 | 企業 | 特徴 |
|---|---|---|
| 低価格で客数を伸ばす型 | サイゼリア | 極力値上げしない戦略。自社の農場とサプライチェーンで原材料費を抑える |
| 低価格で客数を伸ばす型 | 日高屋 | 駅前に出店し、サラリーマンの需要をつかむ。中華そばは420円 |
| 高付加価値で選ばれる型 | ココイチ | 1,000円前後になっても選ばれている。インドでは2店舗 |
| 高付加価値で選ばれる型 | マクドナルド | ハッピーセットで子ども連れをつかむ。不動産業の側面もある |
| 高付加価値で選ばれる型 | 吉野家 | 値上げが続くなかでも勝ち残っている。食べても900円ほど |
いつもは閉店や売却のネガティブな話が多いので、今回はうまくいっているお店の話を聞きたいです。成功しているチェーン店は何が違うのでしょうか？
大きく2つあります。1つは低価格で客数を伸ばしているチェーン、もう1つは高付加価値のプレミア戦略で成功している会社です
サイゼリアは値上げを抑えながら客数を伸ばしている
サイゼリアは、極力値上げしない戦略を続けながら、客数を圧倒的に伸ばしている低価格型です。
自社農場とサプライチェーンで原材料費を抑えている
成功の要因は、自社の農場を持ち、サプライチェーンをきちんと築いていることです。原材料費を抑えられるので、低い価格を保てます。
サイゼリアはワインも安いですよね。あれも自社の農場で作っているんでしたっけ？
ワインは海外から、いいものを大量に仕入れているみたいです。大量に入れるから、安く出せるのだと思います
ミラノ風ドリア300円と注文のデジタル化
注文をQRコードで受けるなど、デジタル化でもコストを下げながら成功しています。
ミラノ風ドリアは300円ほどです。パスタと合わせても700円ほどで、お酒を飲んでも1,000円にはいかない価格帯です。
最近は少し値上げされましたが、どうしても必要な値上げだったようです。
1号店は千葉県市川市の古いビルの2階から始まった
サイゼリアの1号店は、千葉県の市川市です。駅から徒歩3分ほどの、古いビルの2階で始まりました
当時の日本にはイタリア料理の店が少なく、安くておいしいと一気に人気が出ました。ところが、設備投資をしたタイミングでビルが燃えてしまいます。
借金をして再起を図り、そこからうまくいきました。創業の地は市川市にあるので、機会があればぜひ見てみてください。
安く、さまざまな人に行き渡らせたいという創業者の思いが、今の店舗展開にも残っていると私は感じます。
日高屋は駅前の低価格でサラリーマンの需要をつかんでいる
日高屋は、駅前で低価格の中華料理を出し、サラリーマンの需要をがっちりつかんでいる低価格型です。
最近は、サラリーマン向けの飲みのブランドも展開していて、そちらも成功していると聞きます。
中華そば420円と日高屋セット720円の価格帯
日高屋の価格は、次のとおりです。
| メニュー | 価格 |
|---|---|
| 中華そば | 420円 |
| 日高屋セット（中華そばとチャーハンのセット） | 720円 |
日高屋では、何を食べるんですか？
ラーメンです。チャーハンをつけることもありますが、それでも1,000円にはいかないくらいです
中華そばは以前より上がりましたが、それでも安い価格です。
大宮の1号店から東京の赤羽へ店舗を広げた
日高屋は1973年に、埼玉の大宮で1店舗目を出しました。1980年には、本社を埼玉に移しています。
1993年3月には東京の赤羽に出店し、そこから10店舗、20店舗と増えていきました。
日高屋は、東京へ出てから店舗を増やし、駅前の低価格店として広がりました。
ココイチは1,000円前後でも選ばれ続けている
ココイチは、価格が上がっても選ばれ続けている高付加価値型です。
ワンコインのイメージから1,000円前後の価格へ
ココイチは、以前はワンコインで食べられるイメージがありました。今は1,000円ほど出さないと食べられず、トッピングを乗せると1,000円を超えることもあります。
それでも、価格を上げる戦略がはまっているから、選ばれ続けているのだと考えられます。
インド進出は6年たっても2店舗にとどまる
この前インドに行ったのですが、ココイチもインドに出店していますよね？
ココイチは2019年からインドに出店しています。6年たった今も店舗数は2店舗で、なかなかうまくいっていません。
本場のインドのカレーにはなかなか勝てないことが、理由の一つとして挙げられます。
日本でうまくいっている型が、そのまま海外で通用するとは限りません。
マクドナルドはハッピーセットで子ども連れをつかんでいる
マクドナルドは、高付加価値の戦略をとりながら、客を集め続けている高付加価値型です。
ハッピーセットで子どもを連れた家族をつかむ
マクドナルドは、セットを安く売る時期もありましたが、今はやや高いと感じる人もいます。
それでも、ハッピーセットのような商品で子どもの来店をつかみ、高価格でも成り立っています。
マクドナルドは店舗運営だけでなく土地を貸す不動産業の側面もある
マクドナルドは店舗運営のイメージですが、実は意外と不動産屋なんですよね
土地を買って貸し、フランチャイズのオーナーがその場所で店を運営する形です。
もともとはマクドナルド兄弟が始めた店で、のちにその店を買い取った人が、大きくしていきました。
昔は安くておいしくて早かった吉野家が値上げ後も勝ち残っている
吉野家は、値上げが続くなかでも勝ち残っている高付加価値型です。
安くておいしくて早い3拍子がそろっていた昔と値上げ後の今
吉野家は昔、安くて、おいしくて、早いという3拍子がそろった店でした。値上げが続いている今も、勝ち残っています。
食べても900円ほどで、1,000円にはいかないくらいです。
グループ会社に花丸うどんがある
吉野家のグループ会社には、花丸うどんもあります。あまり知られていませんが、花丸うどんは吉野家のグループです。
自店に取り入れるならセット販売と客単価と回転率から見直す
私は、成功しているチェーン店を実際に見て、自店に取り入れられる点を探すのがいいと思います。
さまざまなやり方があります。価格が上がるなかでも勝っている会社の話が、自分の店を見直すヒントになればと思います
セット販売で客単価を上げられないか、回転率を上げられないか、という目で自分の店に当てはめて見てほしいです
客単価や回転率を見直すときは、口コミ・客単価・人材・資金繰りの改善順もあわせて確認すると、どこから手を付けるかを決めやすくなります。
見直しても数字が戻らないときは、続けるか閉めるかを考える段階です。そのときは、飲食店の撤退判断の5つの基準が目安になります。
よくある質問
Q値上げが続いても低価格型のチェーンは成り立ちますか？
低価格型でも、値上げは起きています。サイゼリアは最近少し値上げし、日高屋の中華そばも以前より上がって420円になりました。
それでも、サイゼリアは極力値上げしない姿勢で、日高屋は駅前でサラリーマンの需要をつかむことで、客を集めています。
Q高付加価値型のチェーンは価格が高くても客が離れませんか？
価格が上がっても選ばれ続けている会社があります。ココイチは1,000円前後、吉野家は900円ほどで、マクドナルドはハッピーセットで子ども連れをつかんでいます。
Q成功しているチェーン店は最初から順調だったのですか？
順調とは限りません。サイゼリアは、1号店が人気になったあと、設備投資をしたタイミングでビルが燃えてしまいました。借金をして再起を図り、そこからうまくいきました。
まとめ：成功するチェーン店の2つの型と5社
成功しているチェーン店には、低価格で客数を伸ばす型と、高付加価値で選ばれる型の2つがあります。5社の違いは次のとおりです。
- 低価格型のサイゼリア：極力値上げせず、自社農場とデジタル化でコストを下げている
- 低価格型の日高屋：駅前で、サラリーマンの需要をつかんでいる
- 高付加価値型のココイチ：1,000円前後でも選ばれている
- 高付加価値型のマクドナルド：ハッピーセットで子ども連れをつかんでいる
- 高付加価値型の吉野家：値上げが続くなかでも勝ち残っている
自店では、セット販売で客単価を上げられないか、回転率を上げられないかを見るところから始めてみてください。
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